دلایل آسیب و ریزش پر

دلایل آسیب و ریزش پر

دلایل آسیب و ریزش پر

 

پرهای یک پرنده نقش مهمی در حفاظت و ایزوله کردن بدن آن دارد. در حالی که ریزش پرها، یا جایگزینی پرهای قدیمی با پرهای جدید، روندی طبیعی در تکمیل چرخه تخم گذاری در مرغ های تخم گذار است (چرخه تخم گذاری ممکن است خود تحت تاثیر فاکتورهای زیادی باشد)، ممکن است ریزش پر یا آسیب دیده بودن آن بیانگر مشکلات دیگری در مرغداری باشد.
مشکلات مربوط به پر در طیور را می توان به دو گروه تقسیم نمود:
•پرها رشد صحیح و مناسبی نداشته اند و شکل گیری آن ها دارای مشکل بوده است. این مشکل اغلب به تغذیه و وجود مایکوتوکسین ها مرتبط است.
• خود پرنده آن ها را با نوک زدن کنده است. این مشکل مربوط به مسائل مدیریتی است.
در هر دو مورد باید علت به وجود آمدن مشکل را شناسایی کرد تا بتوان به راه حل مناسبی برای آن پیدا کرد
شرایط پر از استرس در مرغداری مانند گرما، سرما و جریان هوا، به ویژه در طول جوجه کشی، می تواند موجب ریزش پر و کیفیت پایین آن شود. در این صورت، باید رفتار و کنش های متقابل میان طیور مشاهده و کنترل شود. اغلب نوک زدن به پرها و ریزش آن ناشی از مواد غذایی نامناسب است. به دلیل میزان پروتئین زیاد در پرها، میزان بالای پروتئین در خوراک نیز ممکن است موجب رشد سریع پرها و در نتیجه ریزش آن ها شود.
عدم توازن آمینو اسیدهای موجود در خوراک، به ویژه اسیدهای گوگرد آمینه، سیستئین و میتیونین، می تواند موجب غیرعادی شدن پرها و یا ظاهر غیرمعمول آن ها شود.
تاثیر مایکوتکسین های تریکوتسن مولد سموم پوستی، مانند توکسین T-2، نیز می تواند موجب کاهش کیفیت پرها شود که این امر خود اثرات منفی دیگری همراه دارد مانند آسیب ها و بیماری های دهانی و کاهش عملکرد و کارایی پرنده.
به طور کلی، ریزش شدید پرها یا آسیب دیده بودن آن ها به طور نامناسب بر تبدیل غذا تاثیر می گذارد زیرا در این صورت پرنده باید انرژی مضاعفی را از مواد غذایی بگیرد و جایگزین گرمایی کند که از دست می دهد.
به این ترتیب، مدیریت، مسکن و غذا باید بهینه سازی شود تا بروز این مشکلات کاهش یابد.
با استفاده از یک وسیله مناسب جهت مدیریت صحیح خطر مایکوتوکسین می توان از این خطر جلوگیری نمود؛ این وسیله باید مایکوتوکسین ها را جذب کند و یا آن ها را از نظر زیستی دگرگون نماید و بدین ترتیب تاثیرات سمی آن برای طیور را از بین ببرد و هم زمان حفاظت از جگر و ایمنی آن ها را تضمین کند.
این جدول حاوی پیشنهادهای کلی در مورد مسائلی است که معمولا بر طیور تاثیر می گذارد و ممکن است مربوط به مایکونوکسین های موجود در مواد غذایی باشد. این جدول بیماری های طیور و مشکلات آن را شامل می شود اما ممکن است بیماری ها محدود به مواردی که در جدول ذکر شده نباشند. کمپانی BIOMIN هیچ گونه مسئولیتی در مورد برداشت از این جدول ندارد. قبل از هرگونه اقدامی بر اساس این جدول، باید با دامپزشک خود مشورت نمایید.
برای مشاهده مقاله “ معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت دوم) ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .
معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت دوم )

معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت دوم )

معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت دوم )

 

پتاسیم ضد سرطان است و برای جلوگیری از سرطان سینه در خانم ها بسیار مؤثر بوده همچنین در ساختمان قلب و ماهیچه ها و خون نقش مهمی دارد، وجود آن عامل مهمی برای بسته نشدن سرخرگها و مشکلات وریدی است همچنین پتاسیم در کاهش کلسترول نقش مهمی دارد.
پادرد عمدتاً نتیجه کمبود پتاسیم و منیزم بدن، اسپاسم ماهیچه انسداد و تنگ شدن سرخرگ، مشکلات وریدی تأثیر سوء دیابت روی عضلات، اعصاب پا، رگ گرفتگی و … تورم مفاصل است.
استفاده از گوشت بوقلمون در خانواده به معنی بالا رفتن فرهنگ مصرف خانواده می باشد.
11. آیا می دانستید 45mg/100gسلنیوم در بوقلمون چه اهمیتی دارد؟
سلنیوم همراه با کلسیم، پتاسیم و ویتامین B6-C-Dو روی که همگی در گوشت بوقلمون است ضد کلیه سرطان ها بخصوص سرطان پروستات و سینه می باشد. سلنیوم تنظیم متابولیسم را به عهده دارد و برای از بین بردن سلول های غیر نرمال مؤثر بوده و اگر گوشت بوقلمون با قارچ و گوجه فرنگی میل شود خاصیت ضد سرطانی آن افزایش پیدا می کند.
12. آیا می دانستید میزان سدیم 33mg/100gدر گوشت بوقلمون می باشد از بیماری های قلبی جلوگیری می کند و باعث تنظیم فشار خون می شود و همچنین سدیم عامل جذب کلسیم و فسفر در بدن می باشد؟
13. آیا می دانستید روی در بوقلمون 63mg/100gبوده و روی باعث رشد خردسالان می شود ضد سرماخوردگی است و به ساختن DNAو هورمون مردانه در بدن کمک می کند و همچنین روی باعث تنظیم سن بلوغ در افراد می شود.
14. و بالاخره آیا می دانستید بوقلمون دارای ماده ای به نام COQ 10(اکسیر جوانی) می باشد که برای جلوگیری از پیری زودرس مفید است.
پس بی جهت نیست طبق تحقیقات دانشگاه کالیفرنیا در روزنامه خبر مورخه 28/2/87 گوشت بوقلمون گوشت معجزه گر حتی بهتر از ماهی معرفی شده است.

مجموعه بلدرچین مزرعه سبز ، به صورت قراردادی ، اقدام به فروش جوجه یک روزه بوقلمون بیوتی و خرید تضمینی مینماید .

 

برای مشاهده مقاله “ معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت اول ) ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .
معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت دوم )

معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت اول )

معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت اول )

 

در صورتی که می خواهید خدای ناکرده دچار بیماری های سرطان سینه، پروستات، بیماری MS، آرتروز، افسردگی و اعصاب نشوید و اسید اوریک، اوره و چربی خون شما بالا نرود گوشت بوقلمون را جایگزین تمامی گوشت های مصرفی خانواده بنمایید.
معجزه گوشت بوقلمون ( قسمت اول )
1. طبق آزمایشات انجام شده فسفر موجود در بوقلمون چهار برابر میگو می باشد که یک غذای دریایی است همچنین بهتر است که بدانید 80% عامل تشکیل کلسیم در استخوان های بدن فسفر می باشد و میزان فسفر در بوقلمون 238mg/100gمی باشد.
2. پروتئین موجود در بوقلمون 81/28 بیشتر از هر گوشتی است؟
3. آیا می دانستید بوقلمون فاقد اوره و اسید اوریک نسبت به گوشت های دیگر است که طبق تحقیقات انجام شده اسید اوریک یکی از عوامل سکته مغزی می باشد؟
4. آیا می دانستید گوشت بوقلمون به علت عدم وجود چربی میان بافتی حجم گوشت در هنگام پخت بعکس گوشت مرغ گوساله/ گوسفند و … کم نمی شودو در نهایت مرغ بعد از پختن 55%، گوشت 60% و بوقلمون 85% گوشت پخته به دست می آید؟
5. آیا می دانستید بوقلمون دارای انواع ویتامین B از جمله B1/B3/B6/B12به میزان 7.7mg/100grاست و برای جلوگیری از افسردگی و بیماری MSو از بین بردن کم خونی مؤثر است.
6. آیا می دانستید در بوقلمون مقدار زیادی امگا 3 وجود دارد که باعث باز شدن مجاری عروق بدن و پائین آورنده کلسترول می شود و از مزمن شدن بیماری ها جلوگیری می کند.
7. آیا می دانستید اسیدهای آمینه ای به نام تریپتوفان 35mg/100gمی باشد که در بدن تبدیل به پروتئین می شود که عامل شادابی است. اسیدهای آمینه در مرمت سلول های ماهیچه ای و اندام بدن، ناخن، پوست، مو و غدد ترشحی نقش بسیار بسزایی دارد و برای ورزشکاران بسیار مفید می باشد.
8. در بوقلمون کلسیم 98mg/100gو برای کلیه افراد بخصوص خانم ها بسیار مفید است و همچنین کلسیم باعث کاهش کلسترول و فشار خون می شود؟
9. آیا می دانستید که چربی و کلسترول موجود در بوقلمون کمترین چربی و کلسترول نسبت به گوشت گوساله/ گوسفند مرغ و سایر گوشت هاست یعنی  تا  دیگر گوشت هاست.
10. آیا می دانستید پتاسیم موجود در بوقلمون 935mg/100gبیشترین پتاسیم در تمام گوشتهاست؟
مجموعه بلدرچین مزرعه سبز ، به صورت قراردادی ، اقدام به فروش جوجه یک روزه بوقلمون بیوتی و خرید تضمینی مینماید .

 

برای مشاهده مقاله “ هلشتاین و جایگزین هاش در ایران ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .
هلشتاین و جایگزین هاش در ایران

هلشتاین و جایگزین هاش در ایران

هلشتاین و جایگزین هاش در ایران

 

میانگین باروری در نژاد مونبلیارد بسیار بیشتر از سایر نژادهای شیری است در مقایسه ای که در کشور ایرلند در مزرعه Moorepark  بین نژاد مونبلیارد، هولشتاین، نورماند و هولشتاین ایرلندی صورت گرفته متوسط باروری در گاوهای مون بیلیارد ۶۱ % می باشد در حالی که ۳ نژاد دیگر به ترتیب ۵۱ ، ۴۳ ،۳۲ درصد باروری داشته اند.

طول عمر اقتصادی:

اندازه گیری این صفت زمان بر است با این وجود، یک فاکتور کلیدی ومطلوب نظر دامدار بوده ویک عامل تعیین کننده برای درآمد خالص می باشد.

یکی دیگر از برتری های نژاد مونبلیارد طول عمر تولیدی گاوهای ماده این نژاد است.  32/8 %‌ از گاوهای مون بیلیارد بیش از ۵ شکم زایش دارند در حالی که این نسبت برای دیگر نژادهای شیری ۲۲%است.

تعداد ماده گا وهایی که به شکم هشتم یا بیشتر می رسند درنژاد مونبلیارد 3/8 برابر بیشتر است. در حال حاضر ۱۵۰ راس از گاوهای این نژاد بیش از۱۰۰ تن شیر در طول عمر خود تولید کرده اند.

یکی از گاوهای مشهور این نژادبه نام Reseda  در ۱۵ دوره شیردهی مقدار ۱۵۰۷۵۵کیلو شیر تولید کرده است ونمونه هایی از این نژاد مشاهده شده که بین ۱۳ الی ۱۶ دوره شیردهی تولید داشته اند. این مداومت تولید بوسیله دو عامل شناخته شده در این نژاد همراهی می شود:

باروری ۵% الی ۱۰ %‌ بالاتر

سلولهای سوماتیک ۲۰ %‌ الی ۴۰ %‌ پائین تر

درجدول زیر نتایج آنالیز شیر گاوهای نژاد مون بیلیارد نشان داده شده است.

دوره شیر واری روزهای شیر دهی تولید شیر Kg چربی در صد پروتئین
۱ ۳۰۵ ۱۰۶۷۰ 3/8 3/7
۲ ۳۰۵ ۱۲۷۰۰ 3/9 3/6
۳ ۳۰۵ ۱۳۶۹۰ 3/9 3/5

شرایط اقلیمی:

شرایط اقلیمی در ناحیه ای که نژاد مونبلیارد از آنجا منشاء گرفته به سرعت تغییر می یابد ومحدوده تغییرات دما بسیار بالاست در تابستان بیش از ۳۵ درجه ودر زمستان زیر ۲۰ – درجه به این  علت نژاد مونبلیارد نسبت به شرایط سخت محیطی مقاوم است.

براساس نتایج آزمایشات انجام یافته در سال ۱۹۷۵توسط INRA  در خصوص مقاومت به استرس حرارتی نشان دهنده سازگاری فوق العاده نژاد مونبلیارد می باشد. در این آزمایشات درجه حرارت راست روده برحسب درجه سانتیگراد ریتم تنفسی در دقیقه وتست تعرق در ثانیه آندازه گیری شد که نتایج در جدول زیر آورده شده است :

شروع استرس حرارتی
مون بلیارد هولشتاین
درجه حرارت راست روده 39/7 38/39
تعداد تنفس در دقیقه ۴۹ 55
تست تعرق ۵۵۶ ۶۲۹
در طی استرس حرارتی
درجه حرارت راست روده 38/96 39/10
تعداد تنفس در دقیقه ۸۴ ۹۲
تست تعرق ۳۷۷ ۴۳۴
بعد از استرس حرارتی
درجه حرارت راست روده 39/15 39/26
تعداد تنفس در دقیقه ۱۱۵ 119
تست تعرق ۳۱۴ ۳۶۵

در جدول مشاهده می شود که تغییرات در جه حرارت راست روده در طول دوره استرس در نژاد مونبلیارد بسیار جزئی است وریتم تنفسی وتعرق در نژاد مونبلیارد کمتر از هلشتاین تحت تاثیر استرس قرار می گیرد.

هلشتاین و جایگزین هاش در ایران

این ویژگها موجب می شود نژاد مونبلیارد برای مناطق گرمسیری مناسب تر وسازگارتر از هلشتاین باشد.

این نتایج علمی با آزمایشات مزرعه ای (میدانی) که در آب وهوای گرم (شمال آفریقا ومرکز وجنوب آمریکا ) انجام شدند، تائید شده اند. این نتایج برتری نژاد مونبلیارد (چه بصورت پرورش نژاد خالص وچه آمیخته گری)را در شرایط آب وهوائی گرم و خشک، گرم ومرطوب) ثابت می کند.

در شرایط اقلیمی بسیاری از مناطق ایران که تابستانهای گرم وشرجی دارند مخصوصا در شمال کشور  استفاده از گاوهای مون بیلیارد جایگزین مناسبی برای سایر نژادها خواهد بود و می توان با پرورش این گاو پر تولید و مقاوم علاوه بر تولید شیر با ارزش اقتصادی بیشتر، درآمد مطلوبی از طریق گوساله های نر، سودآوری بیشتری برای پروار بندی تولید کرد.  در نقاطی از کشور که سایر نژادهای پر تولید مشکل باروری دارند استفاده از گاوهای نژاد مون بیلیارد تا حد زیادی این مشکل را بر طرف می کند.

تولید گوشت :

گوساله های جوان این نژاد در سنین ۱۸ الی ۲۰ ماهگی با وزن لاشه خالص حدود ۳۸۰ الی ۴۳۰ کیلو گرم در طبقه بندی لاشه در امتیاز بسیارخوب قرار می گیرند. نمونه هایی از گوساله های جوان این نژاد با رشد روزانه ۱۵۶۰گرم در روز در بسیاری واحدهای پروار بندی مشاهده شده است.

مقایسه بین ترکیبات لاشه مونبلیارد وهلشتاین

مون بلیارد هلشتاین
وزن لاشه ۳۵۲ کیلوگرم ۳۲۰ کیلوگرم
چربی مقطع عرضی 1/6% 2/2%
در صد نیمه عقبی ۵۲% ۵۰%
در صد نیمه جلوئی ۴۸% ۵۲%
استخوان 18/2۸% 20/3۰%
کل چربی لاشه 8/3% 10/6۰%
گوشت قابل فروش 73/5۳% 69/1۹%

گاوهای حذفی این نژاد را میتوان بعد از دوران شیر دهی در مدت زمان کمی پروار کرد وبه کشتارفرستاد.

جدول میانگین وزن نژاد مونبلیارد

ماده ها(کیلو گرم) نر(کیلو گرم)
وزن تولد ۴۰ ۴۵
وزن یک ماه ۶۰ ۷۰
وزن دو ماه ۸۰ ۱۰۰
وزن سه ماه ۱۰۰ ۱۳۰
وزن شش ماه ۱۸۰ ۲۲۰
وزن دوازده ماه ۳۲۰ ۴۸۰
وزن شانزده ماه ۴۰۰ ۶۸۰
وزن تلقیح تلیسه ها ۴۰۰
سن تلقیح مصنوعی ۱۶ ماهه
ارتفاع جدوگاه در زمان تلقیح (سانتی متر) ۱۳۳

هلشتاین و جایگزین هاش در ایران

سخت زائی:

در پژوهشهای انجام گرفته توسط مرکز INRA   تعداد ۲۵% از ماده گاوهای مونبلیارد را با گاوهای گوشتی شاروله تلقیح کردند و با کمترین سخت زائی مواجه شدند.

ورم پستان:

بطوریکه توضیح داده شد به علت پائین بودن تعداد سلولهای سوماتیک (۲۰ % الی ۴۰% )این نژاد یکی از مقاومترین نژادها به ورم پستان می باشد.

ارزیابی شیر :

در یک گزارش منتشر شده از طرف مرکز Upra  در سال ۱۹۹۵ که در آن مقایسه ای بین نژادهای مونبلیارد ،نورماند، هولشتاین در شرایط یکسان تغذیه ای نژاد مونبلیارد به عنوان یک نژاد جالب با کیفیت شیر بالا و ارزش بهتر گوشت معرفی شد.

کیفیت شیر:

به علت کیفیت بالای پروتئین در شیر این نژاد پنیر بسیار مرغوبی از شیر گاوهای مونبلیارد بدست می آید. فراوانی آلل BB در جمعیت گاوهای ماده این نژاد نزدیک ۵۰ % می باشد.با کارهای اصلاح نژاد که در مدت پنج سال تحت هدایت مرکز INRA  صورت گرفته تکرار آلل کاپاکازئین برای محصول پنیر بهبود 14/3 % را نشان داده است.

پراکندگی

جهان:

این نژاد در کشورهای فرانسه آلمان استرالیا آرژانتین الجزلیر بلژیک برزیل جزایر قناری شیلی کلمبیا کاستاریکا اسپانیا ایالات متحده امریکا مجارستان گواتمالا لوکزامبورگ ایرلند ایتالیا کویت مالی موراکو مکزیک نیوزلند هلند لهستان پرتغال چکسلواکی رومانی انگلیس روسیه سنگال اسلواکی سوئیس تونس ترکیه یوگوسلاوی ایران پرورش داده می شود.

ایران:

پراکندگی این نژاد در ایران استانهای خراسان شمالی، خراسان رضوی،  گلستان، کرمانشاه، تهران،  سیستان بلوچستان، بوشهر،  اصفهان  را می توان نام برد.

نکته مثبت دیگر در مورد این نژاد این است که به خاطر استعدادهای بسیار خوب این نژاد به عنوان یک نژاد سودآور جمعیت آن در جهان رو به افزایش است و در حال حاضر دومین نژاد شیری کشور فرانسه است . استفاده از این نژاد هم برای سیستم‌های گاوداری صنعتی و هم گاوداری های نیمه صنعتی و روستائی توصیه می‌شود چون مقاومت زیاد این نژاد توانائی اش را درمقایسه با سایر نژادها به اثبات رسانده است و هر کیلوگرم شیر آن ارزش بیشتری از میانگین شیر گاو هلشتاین با چربی کمتر دارد.

 

 

برای مشاهده مقاله ” ژنتیک عامل بیماری های اولیه سم ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .
ژنتیک عامل بیماری های اولیه سم

ژنتیک عامل بیماری های اولیه سم

ژنتیک عامل بیماری های اولیه سم

 

عموماً بر این باورند که هایپرپلازی میان انگشتی در سُم گاوها به علت عدم رعایت بهداشت به وجود می آید اما تحقیقات جدید به عمل آمده توسط دانشمندان دانشگاه Martin Luther (MLU) و Georg August آلمان، عامل ژنتیک را به عنوان اصلی ترین دلیل معرفی کرده اند.
به اعتقاد این تیم تحقیقاتی که به سرپرستی پروفسور Hermann Swalve هدایت می گردد به احتمال زیاد در برخی ژن ها و نژادها این بیماری بیشتر بروز می کند.
Swalve استاد اصلاح نژاد حیوانات در دانشگاه MLU عنوان می کند: “عوامل متعددی بایستی جور باشند تا بتوان تشخیص داد که یک ژن مشخص در ایجاد بیماری دخیل است.
دلیل موفقیت تیم تحقیقاتی Swalve ، که یافته هایشان هم در مجلۀ Frontiers in Genetics منتشر شده، اینست که سال ها بر روی اطلاعات مربوط به گاوهای بزرگ در آلمان کار می کردند. در طول مسیر تحقیقاتشان، با فارمی مواجه شدند که در میان گلۀ گاوهای آن، هایپرپلازی میان انگشتی مکرر اتفاق می افتاد.

ژنتیک عامل بیماری های اولیه سم

طبق اظهارات این تیم تحقیقاتی 8 – 3 درصد از گاوهای آلمان در دوره ای از حیات خود به این عارضه دچار می شوند اما عموماً در گاوهای پیر این اتفاق می افتد.
Swalve اظهار می کند: “در این عارضه، یک سُم کوچک و رشد نکرده مابین سُم دو تکۀ گاو ظاهر می گردد و بین دو تکۀ سُم فاصله می اندازد. این اتفاق باعث ایجاد زخم در پوست می گردد که به نوبۀ خود راه را برای ورود باکتری و عوامل بیماری زا باز می کند. ضمن اینکه حیوان قادر نیست به خوبی راه برود و می لنگد طول عمر او نیز کوتاه می گردد.”
وی ادامه می دهد: “پیش از این نیز ما مطالعاتی را بر روی ژنتیک عامل این بیماری انجام داده ایم اما از آنجائیکه نمونه های حیوان بیمار به اندازۀ کافی در اختیار نداشتیم رسیدن به یک قطعیت آماری مشکل می شد. اما در این میان، یافتن فارمی در شمال غربی آلمان که تقریباً 60 درصد گلۀ گاو آن به این عارضه دچار بودند، شاید اقبال ما محسوب می شد.”
در یک مطالعۀ ژنومی گسترده این تیم تحقیقاتی 45 هزار بخش کوچک DNA که به اصطلاح چند ریختی تک نوکلئوتیدی می نامند را از گاوهای سالم و بیمار  با یکدیگر مقایسه کردند. در ابتدا، آنها دو عامل را کشف کردند که به بیماری مربوط می شد. یکی از آنها ژن اسید آمینۀ تیروزین کیناز گیرنده یا ROR2 بود.
Swalve می گوید: “سپس ما نتایج خود را با مطالعات پزشکی انسانی مقایسه کردیم و دریافتیم که این ژن در انسان هم منجر به رشد عضو می گردد.”
متعاقباً یک تیم تحقیقاتی دیگر از دانشگاه Gottingen به سرپرستی پروفسور Brenig نیز توانستند ثابت کنند که ژن ROR2 در رشد و پیشروی این بیماری مؤثر است.
در تحقیقات گسترده تر، Breing توانست اثبات کند که این نقص منجر به تغییراتی در غلظت پروتئین می گردد. Breing در ادامه اذعان داشت: “به محض اینکه توانستیم کشف کنیم که این دگرگونی بر روی ظاهر ژن تأثیر می گذارد، توانستیم نحوۀ تأثیر و ارتباط آن با بیماری را نیز توضیح دهیم.” ژنتیک عامل بیماری های اولیه سم

Swalve عنوان کرد باعث تعجب است که عامل ژنتیک مؤثر در بیماری مدت های مدید نادیده گرفته شده بود تا اینکه در سال 1952 میلادی، دکتر Richard Gotze دامپزشکی از هانوفر آلمان که شهرت بین المللی هم دارد به دخیل بودن عامل ژنتیک در بیماری هایپرپلازی میان انگشتی مظنون شد.
این کشف Gotze اگر چه به اصلاح نژاد حیوان منجر نشد اما در مطالعات جدید، محققین دانشگاه MLU اذعان داشتند که از راه اصلاح نژاد می توان بر این بیماری فائق آمد.

 

برای مشاهده مقاله “ اثرات تنش قبل کشتار(قسمت پنجم) “ لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .
اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت

اثرات تنش قبل کشتار

اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت ( قسمت پنجم )

 

اثرات تنش قبل کشتار

روش گرفتن، کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل
یکی دیگر از فاکتور هایی که کیفیت گوشت را تحت تأثیر قرار می دهد روش گرفتن و مدت زمان حمل و نقل است. قفس های حمل و نقل باید استاندارد بوده و فضای کافی برای تعداد معینی نیمچه گوشتی را فراهم کنند. ارتفاع زیاد قفس علاوه بر اشغال جای بیشتر در کامیون سبب سر پا ایستادن پرندگان و در نتیجه ایجاد درگیری بین آنها می شود که این موضوع خود باعث بروز زخم، خون مردگی و کاهش کیفیت گوشت می شود. روش گرفتن جوجه ها و کراتینگ می تواند سبب افزایش تنش شود. بررسی ها نشان داده است که نگهداشتن وارونه ی مرغ ها سبب افزیش غلظت کورتیکوسترون پلاسما می شود. تنش های قبل از کشتار با افزایش تولید اپی نفرین و گلوکوکورتیکوئید ها اثر معکوسی بر کیفیت گوشت دارند. از حدود 20 سال قبل مطالعات گسترده ای برای مقایسه ی روش های جمع آوری دستی و مکانیکی مرغ ها به منظور کاهش تنش های قبل از کشتار و بهبود کیفیت گوشت طیور آغاز شده است. آزمایشی توسط نیجام و همکاران (2005) به منظور مقایسه ی دو روش گرفتن دستی و مکانیکی بر روی پارامتر های تنش، میزان کوفتگی و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی انجام شد. نتایج نشان داد روش های گرفتن جوجه ها اثری بر کیفیت گوشت و درصد کوفتگی نداشت. بعلاوه آنالیز سطوح کورتیکوسترون خون نیز نشان داد که در هر دو روش گرفتن دستی و مکانیکی میزان تنش وارد شده به پرندگان مشابه بود. آنالیز غلظت لاکتات و گلوکز خون نیز نتایج مشابهی را نشان داد. مشاهدات حاکی از آن است که فاکتور هایی مانند روش حمل و نقل و مرحله ی آویزان شدن از خط نقاله هوایی در کشتارگاه بیشتر از روش های جمع آوری بر کیفیت گوشت تاثیر دارند. در برخی آزمایش ها هیچ تفاوت معنی داری در درصد مرغ های مرده هنگام ورود به کشتارگاه برای روش گرفتن دستی و مکانیکی وجود ندارد. گزارش شده است که صدای ماشین جمع آوری مکانیکی طیور می تواند در افزایش ترس و در نتیجه افزایش غلظت کورتیکوسترون نقش بسزایی داشته باشد. به هر حال تشخیص اینکه کدام یک از عوامل تنش زا بیشترین تأثیر را بر روی کیفیت گوشت دارند مشکل است . کانان و همکاران (1997) آزمایشی را برای تعیین اثر روش های مختلف کراتینگ بر پاسخ تنش و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی و اثر نگهداشتن جوجه ها در قفس پس از حمل و نقل، بر سطح کورتیکوسترون و کیفیت گوشت جوجه ها انجام دادند. در آزمایش آنها جوجه ها به مدت زمان های 0، 1، 2، 3 و 4 ساعت در قفس نگهداری شدند. مدت زمان نگهداری در قفس (کراتینگ) اثری بر روی سطح کورتیکوسترون پلاسما، اتلاف پخت و تغییر رنگ پوست لاشه نداشت. همچنین مدت زمان کراتینگ اثری بر روی رنگ گوشت سینه نداشت اما رنگ گوشت ماهیچه ران در گروهی که به مدت زمان 3 ساعت در قفس ها نگهداری شدند تغییر کرد. با افزایش غلظت کورتیکوسترون رنگ گوشت روشن تر شده و قرمزی آن کاهش یافت. نتیجه گرفته شد که سطوح بالای تنش در جوجه های گوشتی ممکن است سبب تولید گوشت کمرنگ تر شود اما دلیل موضوع به درستی مشخص نشد .در یک آزمایش مرغ ها پس از قرار گرفتن در قفس با سرعت توسط کامیون و در مدت زمان 3 ساعت جهت فرآوری به کشتارگاه انتقال یافتند. تعدادی از پرندگان قبل از شروع فرآوری به مدت 4 ساعت در یک فضای کاملاً تاریک قرار گرفتند و بقیه بلافاصله فرآوری شدند. در گروه اول غلظت کورتیکوسترون بطور معنی داری کمتر از گروه دوم بود. همچنین pH اولیه ی گوشت ران در گروه اول به طور معنی داری کمتر از گروه دوم بود و pH گوشت سینه تحت تأثیر قرار نگرفت. نگهداری طیور در یک مکان کاملاً تاریک سبب کاهش تنش شده و غلظت کورتیکوسترون را کاهش می دهد. کاهش pH ممکن است به این دلیل باشد که مرغ ها در قفس فقط می توانند به حالت نیمه ایستاده حرکت کنند و طولانی شدن مدت زمان کراتینگ سبب انقباض مداوم ماهیچه ران و در نتیجه تبدیل گلیکوژن ماهیچه به گلوکز و اسید لاکتیک می شود. دلیل دیگر کاهش pH ممکن است ناشی از محرومیت غذایی باشد. بنابراین می توان گفت که عوامل تنش زای قبل از کشتار متابولیسم فیبر های ماهیچه ای (قرمز، سفید و یا حد واسط) را در مرغ ها تحت تأثیر قرار می دهند.گفته می شود که سطح و میزان کاهش pH گوشت پس از کشتار، وابسته به گلیکوژن است. زیرا تبدیل بی هوازی گلیکوژن به گلوکز و اسید لاکتیک سبب pH نهایی قابل پذیرش ویا غیر قابل پذیرش گوشت می شود. فعال شدن سیستم عصبی سمپاتیک در پاسخ به عوامل تنش زا سبب انتقال انرژی از ذخیره گلیکوژن می شود. طولانی شدن این پروسه فعال سازی ممکن است گلوکز کمتری را برای تبدیل به اسید لاکتیک در دسترس قرار دهد، در نتیجه گوشت دارای pH بالایی خواهد بود و دارای ظاهری تیره و خشک بوده و سبب کاهش تمایل مصرف کنندگان می شود .
در آزمایشی با بررسی اثر تقلا نمودن پرنده در خط کشتار بر روی کیفیت گوشت مشاهده شد نرخ کاهش pH اولیه افزایشی بود و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت. تقلا نمودن پرنده در خط کشتار سبب افزایش غلظت رنگدانه با افزایش جریان خون در ماهیچه و در نتیجه قرمز شدن رنگ گوشت شد. ماهیچه ی سینه در مقایسه با ماهیچه ی ران نسبت به نرخ سریع کاهش pH حساسیت بیشتری دارد .

اثرات تنش قبل کشتار
نتیجه گیری
مشکلات مربوط به کیفیت گوشت طیور به عوامل مختلفی بستگی دارد. بنابراین برای کنترل و بهبود کیفیت گوشت باید عوامل موثر شناخته شوند. کنترل شرایط قبل از کشتار و مرحله ی فرآوری بسیار مهم است. با توجه به اینکه نحوه گرفتن جوجه های گوشتی یک عامل تنش زا محسوب می شود، روش گرفتن (دستی یا مکانیکی) باید بیشتر مورد بررسی قرار گیرد. گرچه روش مکانیکی تنش کمتری را ایجاد می نماید اما هیچ یک از روش های نام برده اثر منفی بر کیفیت گوشت و صدمات لاشه نداشته است. به همین خاطر تلاش در جهت کاهش تنش جوجه های گوشتی قبل از کشتار باید بر روی فاکتور هایی مانند حمل و نقل، شیوه آویزان شدن از خط کشتار و تحریک الکتریکی متمرکز شود. در مورد تحریک الکتریکی نکته حائز اهمیت استفاده از ولتاژ و مدت زمان مناسب است. زیرا استفاده از ولتاژ بالا صدمات لاشه و ولتاژ پایین آهسته تر شدن پیشرفت جمود نعشی را موجب می شود. هرچند استفاده از گاز دی اکسید کربن جهت بیهوش نمودن پرنده تنش کمتری را ایجاد می نماید و انسانی تر از روش های دیگر است، اما در مقایسه با روش تحریک الکتریکی گوشت از کیفیت کمتری برخوردار است.

 

 

برای مشاهده مقاله “ اثرات تنش قبل کشتار(قسمت چهارم ) ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .
اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت

اثرات تنش قبل کشتار

اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت ( قسمت چهارم )

 

تنش های گرمایی و سرمایی
مطالعات متعددی تأثیر سرما و گرما در گلیکولیز گوشت طیور و رنگ آن را بررسی کرده است و گزارش شده که تنش گرمایی در مقایسه با تنش سرمایی ماهیچه های بوقلمون ها را رنگ پریده تر می کند. تنش سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن ماهیچه می شود. کاهش گلیکوژن سبب افزایش pH در ماهیچه می شود و در نتیجه رنگ آن تیره تر بنظر می رسد. از سوی دیگر با بررسی اثر تنش گرمایی حاد بر کیفیت ماهیچه سینه جوجه های گوشتی و اثر تنش گرمایی مزمن بر بوقلمون ها مشاهده شده است که ویژگی های گوشت سینه تحت تاثیر تنش گرمایی قرار نگرفت بنابراین نتیجه گرفته شد که اثر تنش گرمایی حاد بر کیفیت گوشت به عواملی مانند مدت زمان تنش و شدت آن، نژاد و نوع ماهیچه بستگی دارد.
محرومیت غذایی
در مطالعه ای توسط ساوینجی و همکاران (2002) اثر محرومیت غذایی بر روی پارامتر های خون قبل از کشتار و کیفیت گوشت مورد بررسی قرار گرفت. نیمی از جوجه ها در معرض 5 ساعت محرومیت غذایی قرار گرفتند در حالی که بقیه ی جوجه ها تا زمان شروع بارگیری و حمل به غذا دسترسی داشتند. نتایج این آزمایش نشان داد که گرچه گلیکوژن کبد در جوجه های با محرومیت غذایی به اتمام رسید اما محرومیت غذایی کوتاه مدت تأثیری بر گلوکز خون، سطح لاکتات یا سطح گلیکوژن ماهیچه در هنگام کشتار نداشت. محرومیت غذایی و حمل و نقل به سرعت ذخایر اصلی انرژی مرغ را کاهش می دهد. تخلیه انرژی، میزان رفاه و آسایش حیوان را پائین آورده و نسبت به عوامل تنش زا مقاومت کمتری را ایجاد می نماید.
تحریک الکتریکی
بی حسی الکتریکی یکی از اعمال قبل از کشتار است که اثر زیادی بر متابولیسم ماهیچه ها و کیفیت گوشت دارد. نتایج بیشتر تحقیقات تاکید بر فعالیت کم طیور در مراحل قبل از کشتار دارد. این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت صادق است و هدف آن کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون از بدن است.
سه تئوری در مورد تاثیر تحریک الکتریکی بر تردی گوشت ارایه شده است: 1- تحریک الکتریکی موجب تسریع در تخلیه ATP شده و در نتیجه باعث جلوگیری از جمود نعشی در اثر سرما می شود، 2- تحریک الکتریکی مدت زمان کاهش pH پس از مرگ را در حالی که درجه حرارت ماهیچه هنوز بالاست جلو می اندازد و این کار ممکن است سبب زیاد شدن فعالیت پروتئاز آندوژنوس که مسئول تردی در مراحل آماده سازی گوشت شود، و 3- تحریک الکتریکی با تجزیه ی فیزیکی فیبر های ماهیچه ای سبب ترد شدن گوشت می شود.
دو روش برای تحریک الکتریکی در کشتارگاه وجود دارد: روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپرپائین (صفر تا 200 میلی آمپر) که موجب انقباض و افزایش پیشرفت جمود نعشی می شود و روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپر بالا (350 تا 500 میلی آمپر)که موجب انقباض های اجباری می شود و کاهش ATP تسریع می شود. مقایسه ی این دو روش نشان داده است که استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی در کاهش مدت زمان عمل آوری تأثیر گذارتر از آمپر پائین است. دلیل مثبت دیگر استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی این است که در خط کشتار تنها به 15 ثانیه زمان نیاز است در حالی که سیستم آمپر پائین از 1 تا 15 دقیقه زمان لازم دارد.
اثرات بی حسی الکتریکی بر کیفیت گوشت و صدمات لاشه به شرایط تحریک الکتریکی بستگی دارد. بی حسی با ولتاژ بالا (150 ولت و 125 میلی آمپر به ازای هر پرنده) سبب صدمات زیاد به لاشه شده و در مقابل استفاده از ولتاژ پائین (60-50 ولت و 45-10 میلی آمپر به ازای هر پرنده) جمود نعشی را آهسته تر می کند . به علاوه ولتاژ پائین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی در ماهیچه می شود. برخی معتقدند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه انسانی مناسب تر بوده و باعث لرزش قلب، ایست قلبی و مرگ سریع می شود. فاکتور های دیگری نظیر مدت بی حسی، نوع موج، فرکانس و یکنواختی پرنده بر صدمات لاشه موثر هستند. روش های دیگری نیز برای کشتار ارایه شده اند از جمله: ضربه ی شدید، شوک با میکروویو، پیچش گردنی و کشتار با گاز. پول و فلکچر (1995) و کانگ و سام (1999) گزارش کردند بی حسی با گاز دی اکسید کربن پیشرفت جمود نعشی را در مقایسه با حالتی که از بی حسی استفاده نمی شود و یا زمانی که از بی حسی الکتریکی 35 میلی آمپر استفاده شود، آهسته تر می کند. معتقدند که بیهوشی با CO2 باعث خروج بیشتر خون پرنده، کاهش خونریزی در بافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الکتریسیته می شود.

 

 

برای مشاهده مقاله “ اثرات تنش قبل کشتار(قسمت سوم ) ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .
اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت

اثرات تنش قبل کشتار

اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت ( قسمت سوم )

 

ظرفیت نگهداری آب در گوشت
میزان آبداری یا ظرفیت نگهداری آب در گوشت از نظر کیفیت ظاهری و طعم آن اهمیت دارد. کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه به صورت تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به صورت چکیدن آب و در گوشت پخته شده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود. رابطه ی بسیار نزدیکی بین تردی و آبداری گوشت وجود دارد. گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبل از انجماد آبدار و دارای ظرفیت بالای نگهداری آب می باشد، اما با آغاز گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل می رسد. با ادامه ی نگهداری گوشت که برای ایجاد تردی و بالا بردن کیفیت خوراکی آن صورت می گیرد، ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها دوباره افزایش می یابد. در حالت اخیر افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه ی یون- پروتئین بوجود می آید . ظرفیت نگهداری آب با pH ماهیچه رابطه مهمی دارد و pH ماهیچه، بالاتر از نقطه pH ایزوالکتریک پروتئین انقباضی است، بنابراین پروتئین هایی که وظایف بیشتری دارند اتلاف پخت کمتری نیز دارند . متابولیسم قبل از کشتار می تواند عملکرد پروتئین های مسئول ظرفیت نگهداری آب گوشت را تحت تأثیر قرار دهد.
حدود 88 تا 95 درصد آب موجود در ماهیچه ها در داخل سلول ها ی ماهیچه ای و در فضای بین رشته های اکتین و میوزین جای دارد و تنها 5 تا 12 درصد آب بین رشته های فیبری ماهیچه قرار دارد. عواملی همچون طول ساکرومر، قدرت یونی، pH، فشار اسمزی و توسعه جمود نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها تاثیر دارند . تولید اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تغییر نرخ برگشت پروتئین ها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروه های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می دهد، زیرا pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ماهیچه می رسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه های واکنش دهنده پروتئین ها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروه های آزاد برای اتصال با گروه های باردار آب را کاهش می دهند. عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری آب، فقدان فضای بین پروتئین های میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتین ومیوزین بوجود می آید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی ماهیچه ها رخ می دهد. در هنگام جمود نعشی کاتیون های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروه های واکنش دهنده پروتئین ها اتصال یافته و با کاهش دافعه ی الکترواستاتیک بین گروه های با بار منفی آن ها را از هم جدا نگه می دارند. بنابراین زنجیره های پروتئینی مجاور به هم نزدیک تر شده وآب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش می دهد .
تنش های قبل از کشتار طیور
تنش های وارد شده به طیور نه تنها ذخیره ی چربی و بازده گوشت بدون چربی را تحت تأثیر قرار می دهد بلکه بر روی عوامل فیزیکوشیمیایی موثر در تبدیل ماهیچه به گوشت قابل مصرف نیز اثر دارد. عوامل تنش زا که باعث بروز پاسخ های فیزیولوژیکی می شوند را به دو دسته تقسیم می کنند: 1- عوامل تنش زای کوتاه مدت (صدای بلند، محیط ناشناخته، حمل و نقل، جنگ و ستیز و تحریک الکتریکی) و 2- عوامل تنش زای بلند مدت (بیماری ها، از دست دادن آب بدن، تغذیه ی نامطلوب و تنش های گرمایی و سرمایی). نقش تنش و تأثیر آن بر کیفیت گوشت در گونه های مختلف حیوانی متفاوت است. بطور مثال در نشخوار کنندگان کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های بلند مدت قرار می گیرد، در حالی که در طیور کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های کوتاه مدت است.

 

 

 

برای مشاهده مقاله “ اثرات تنش قبل کشتار(قسمت دوم ) ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .

 

اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت

اثرات تنش قبل کشتار

اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت ( قسمت دوم )

 

طعم گوشت
طعم گوشت یکی از فاکتور های مهم در مطلوبیت آن برای مصرف کنندگان است. در گوشت پخته شده، طعم گوشت تحت تأثیر اثر متقابل قند ها و اسید های آمینه، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات تیامین قرار دارد. در مراحل کشتار و فرآوری گوشت طیور فاکتور های کمی بر طعم آن تأثیر می گذارند. بنابراین بکار گیری روش های خاص در مراحل کشتار و فرآوری گوشت برای بهبود طعم گوشت مشکل به نظر می رسد. سن پرنده در هنگام کشتار تاثیر زیادی بر طعم گوشت آن دارد. علاوه بر آن جنسیت، ترکیب جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سردخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره ی لاشه نیز می توانند بر طعم گوشت تأثیر داشته باشد .
بافت و تردی گوشت
تردی گوشت به شدت و مقدار تغییرات فیزیکی و شیمیایی حین کشتار بستگی دارد. با کشتار پرنده جریان خون در بدن قطع می شود و در نتیجه مواد مغذی و اکسیژن به بافت های ماهیچه ای نمی رسد. در غیاب اکسیژن و مواد مغذی، ماهیچه ها از انرژی تخلیه می شوند و به حالت منقبض در می آیند که به عنوان جمود نعشی شناخته می شود. در هنگام پختن، ماهیچه ها نرم شده و به حالت تردی لازم می رسند. مشخص شده است هر عاملی که باعث جمود نعشی و بدنبال آن نرم شدن گوشت شود، به ترد شدن آن کمک می کند. به عنوان مثال در پرندگانی که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مقاومت زیادی دارند، ماهیچه های بدن سریع تر انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعشی سریعتر اتفاق می افتد و بنابراین بافت ماهیچه ای آنها سفت تر می شود. تنش های محیطی قبل از کشتار مانند درجه حرارت بالا یا پایین نیز تغییرات مشابهی ایجاد می کند. مدت زمان کشتار، بالا بودن درجه حرارت دیگ های بخار و چگونگی عملکرد ماشین های برش دهنده لاشه نیز بر روی تردی گوشت تأثیر می گذارند. بلافاصله بعد از کشتار، هنوز مقدار انرژی در درون ماهیچه ها وجود دارد بنابراین چنانچه ماهیچه ها بسرعت از لاشه جدا می شوند منقبض و سفت می شوند. به منظور جلوگیری از این حالت، فرآوری و جداکردن استخوان ها ی گوشت نباید زودتر از 6 تا 24 ساعت بعد از کشتار انجام شود. در حال حاضر استفاده از دستگاه های تولید شوک الکتریکی در کشتارگاه ها توانسته است زمان انتظار قبل از فرآوری لاشه در کشتارگاه ها را کمتر نمایند. زیرا مشخص شده است که شوک الکتریکی اعمال شده همانند یک پالس عصبی بر روی لاشه طیور عمل می کند و سرعت تخلیه ی انرژی از ماهیچه های بدن را افزایش می دهد .
ظرفیت نگهداری آب در گوشت
میزان آبداری یا ظرفیت نگهداری آب در گوشت از نظر کیفیت ظاهری و طعم آن اهمیت دارد. کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه به صورت تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به صورت چکیدن آب و در گوشت پخته شده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود. رابطه ی بسیار نزدیکی بین تردی و آبداری گوشت وجود دارد. گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبل از انجماد آبدار و دارای ظرفیت بالای نگهداری آب می باشد، اما با آغاز گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل می رسد. با ادامه ی نگهداری گوشت که برای ایجاد تردی و بالا بردن کیفیت خوراکی آن صورت می گیرد، ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها دوباره افزایش می یابد. در حالت اخیر افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه ی یون- پروتئین بوجود می آید. ظرفیت نگهداری آب با pH ماهیچه رابطه مهمی دارد و pH ماهیچه، بالاتر از نقطه pH ایزوالکتریک پروتئین انقباضی است، بنابراین پروتئین هایی که وظایف بیشتری دارند اتلاف پخت کمتری نیز دارند. متابولیسم قبل از کشتار می تواند عملکرد پروتئین های مسئول ظرفیت نگهداری آب گوشت را تحت تأثیر قرار دهد.
حدود 88 تا 95 درصد آب موجود در ماهیچه ها در داخل سلول ها ی ماهیچه ای و در فضای بین رشته های اکتین و میوزین جای دارد و تنها 5 تا 12 درصد آب بین رشته های فیبری ماهیچه قرار دارد. عواملی همچون طول ساکرومر، قدرت یونی، pH، فشار اسمزی و توسعه جمود نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها تاثیر دارند . تولید اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تغییر نرخ برگشت پروتئین ها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروه های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می دهد، زیرا pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ماهیچه می رسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه های واکنش دهنده پروتئین ها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروه های آزاد برای اتصال با گروه های باردار آب را کاهش می دهند. عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری آب، فقدان فضای بین پروتئین های میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتین ومیوزین بوجود می آید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی ماهیچه ها رخ می دهد. در هنگام جمود نعشی کاتیون های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروه های واکنش دهنده پروتئین ها اتصال یافته و با کاهش دافعه ی الکترواستاتیک بین گروه های با بار منفی آن ها را از هم جدا نگه می دارند. بنابراین زنجیره های پروتئینی مجاور به هم نزدیک تر شده وآب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش می دهد .

 

 

 

برای مشاهده مقاله “ اثرات تنش قبل کشتار(قسمت اول ) ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .

 

اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت

اثرات تنش قبل کشتار

اثرات تنش قبل کشتار روی گوشت ( قسمت اول )

 

چکیده
ماهیچه فراوان ترین بافت بدن است و 30 تا 40 درصد کل توده ی بدن را تشکیل می دهد. ارزیابی تنش های فیزیکی و محیطی موثر بر ماهیچه ها بویژه در مراحل قبل از کشتار و در حین کشتار اهمیت دارد. زیرا بررسی ها نشان داده است که متابولیسم انرژی در ماهیچه های اسکلتی و تولید گرما در شرایط تنش های فیزیکی و محیطی، تولید و کیفیت گوشت حاصل شده را تحت تأثیر قرار می دهد. همچنین ممکن است عواملی مانند نژاد، مدت زمان ماندن در قفس، تعداد پرنده در هر قفس (در مراحل حمل) و روش های آماده سازی قبل از کشتار متابولیسم ماهیچه را تحت تأثیر قرار دهند. بنابراین بررسی چگونگی متابولیسم ماهیچه های مختلف بدن و اثر تنش های متفاوت بر کیفیت گوشت قابل عرضه از جنبه ی بازار پسندی و حفظ سلامت مصرف کنندگان ضروری است.
مقدمه
گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه ی اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی یا فرهنگی هیچ ملیتی ندارد .
با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است . ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از: رنگ، بو، طعم، آبداری (ظرفیت نگهداری آب)، تردی، آلودگی های میکروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت. بررسی ها نشان داده است که عواملی مانند نژاد، جنس، سن، تغذیه، مدیریت، بهداشت و محرومیت خوراک قبل از کشتار بر کیفیت گوشت تأثیر می گذارند . علاوه بر این، تنش های قبل از کشتار شامل روش گرفتن طیور زنده، کراتینگ (جای دادن در قفس های حمل و نقل)، مدت زمان انتقال تا کشتارگاه، روش های آماده سازی قبل از کشتار و اعمال کشتارگاهی نیز تأثیر زیادی بر کیفیت گوشت قابل عرضه به بازار دارند. در بسیاری نقاط دنیا حداقل انتظار مصرف کنندگان آنست که نحوه گرفتن و جابجایی طیور به گونه ای باشد که از کبود شدگی و یا شکستگی استخوان ها جلوگیری شود و بال های شکسته، لکه های خون و سختی گوشت وجود نداشته باشد .
شاخص های تعیین کننده کیفیت گوشت
کیفیت گوشت طیور را می توان با شاخص هایی مانند رنگ، طعم، بافت و تردی گوشت و ظرفیت نگهداری آب در گوشت سنجید .
رنگ گوشت
رنگ گوشت خام و یا پخته شده ی طیور برای مصرف کنندگان اهمیت دارد. زیرا رنگ گوشت می تواند نشان دهنده ی تازه گی یا کهنه بودن آن باشد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست عرضه شود. بنابراین رنگ پوست نیز برای مصرف کنندگان مهم است. بطوری که در برخی کشورها رنگ زرد پوست و در برخی دیگر رنگ سفید پوست ارحجیت دارد. در حالت خام گوشت سینه ی طیور به رنگ صورتی کمرنگ دیده می شود، در حالی که گوشت ران و ساق پا پررنگ تر بنظر می رسد. رنگ گوشت طیور بستگی به وجود و مقدار رنگدانه های میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه ها دارد. خون گیری کامل در کشتار گاه می تواند گوشت را کمرنگ تر کند. از سوی دیگر کمرنگ بودن گوشت به ویژگی های شیمیایی رنگدانه ها و چگونگی انعکاس نور از آن ارتباط پیدا می کند. تغییرات رنگ گوشت می تواند در قسمت های داخلی ماهیچه اتفاق افتد که ناشی از کبودی یا پارگی دیواره ی رگ های خونی موجود در بافت های داخلی است. تنش های مختلف محیطی نیز می توانند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه گوشت سینه مرغ و بوقلمون شوند. در صنعت پرورش طیور گوشتی همواره سعی شده است که عارضه ی کبود شدگی گوشت به حداقل برسد. شاخص هایی مانند رنگ محل کبودی و مقدار و شکل لکه های کبود می توانند در تعیین زمان کبود شدگی و دلایل آن کمک کنند و به این ترتیب مشخص می شود که آیا عارضه کبود شدگی در هنگام گرفتن جوجه ها، یا انتقال و یا در طول فرآوری لاشه رخ داده است. نحوه انتقال طیور و ویژگی های مسیر حرکت تا قبل از رسیدن به کشتارگاه نیز اهمیت دارد. بررسی های نشان داده است که هرگاه طیور تحت تأثیر تنش های سرمایی و گرمایی، خشکی، تحریک و هیجان، کمبود اکسیژن و غیره قرار گیرند ترشح هورمون های بخش قشری غدد فوق کلیوی افزایش می یابد. غلظت بالای این هورمون ها سبب تغییر در میزان گلیکوژن کبدی و ماهیچه ها می شوند و این تغییرات بر pH ماهیچه ها اثر گذاشته و رنگ و کیفیت گوشت را تغییر می دهند .

 

 

برای مشاهده مقاله ” راندمان بالای گوسفند شیروان ” لطفا کلیک نمایید .
شما میتوانید با عضویت در ” پیج بلدرچین مزرعه سبز ” از آخرین قیمت های بازار باخبر شوید .